和牛作为世界顶级食材,一直都有着非常严格的等级划分。

通常来说,和牛的等级划分有下面几类:

  1. 日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了:A5 到 C1,一共15个等级的划分
  2. 澳洲和牛根据血统纯度分为:F1、F2、F3、F4,一共四个等级
  3. 澳洲MLA机构对澳洲和牛制订了MSA(Meat Standards Australia)的标准,分为:M1 到 M9,一共9个等级
  4. 非权威机构:民间厂商自行增定了M10 到 M12等级

下面分别介绍一下以上几种和牛等级分类的方法。

日本:JMGA

日本和牛肉质细嫩,内涵丰富不饱和脂肪酸以及多种良质氨基酸;
而和牛肉质中,影响口味的因素则在于:其所含的脂肪程度。

脂肪高,则会呈现【霜降】形状,也就是所谓的丰富的油花。

日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了A5 到 C1,一共15个等级的划分;
其中A3 到 A4等级较为常见,A5为最高级。

划分标准:步留等级以及肉质等级
步留等级以字母A 到 C表示,又被称为 成品率等级,使用特定的公式来计算【肉量百分比】,再计算【入肉厚度】【皮下脂肪的厚度】等等

A:良好,72%以上
B:一般标准,69% – 72%
C:较差:69%以下

等级越高,代表这块肉品发育得越完整

肉质等级以数字1 到 5表示,分别从以下四个项目来鉴定:

  1. 油花比例及纹理分布
  2. 肉质色泽
  3. 肌肉纹理及结实度
  4. 脂肪品质及色泽

请看上图:

油花比例及纹理分布:
根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准,将牛肉油花分布的密集度分为12种,并对应到 1 到 5级;
最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得
日本人以【霜降】来形容分布密集的油花,而MB主要是根据霜降的纹路来进行评级。
因此,尽管都是A5级的和牛,油花仍有No.8 到 No.12的差别;
不过No.12的和牛在日本也相当罕见,开价有可能到数十万日圆。

肉质色泽:
根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级,其中No.3 到 No.5 较佳。

脂肪品质与色泽:
根据牛脂肪色基准(BFS)分成7级,No.1 到 No.4 较佳;乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色则较差

肌肉结实程度:
肉质则从粗糙到软嫩分为1 到5级;
不过就算是最嫩的5级肉,也会因为不为的不同而造成口感差异,要向迟到最嫩的肉,可以选择牛较少运动的部位。

澳洲和牛

自从2001年日本爆发疯牛病后,日本和牛在中国大陆是禁止入口的;
上个世纪70年代,澳洲因为和美国的关系良好而获得了发展和牛的机会;

目前,中国大陆吃到的和牛主要是澳洲和牛。

澳洲和牛主要以【黑毛和牛】为主,肉质细嫩多汁,其雪花较其他品种的和牛更多、更密切平均细腻。

澳洲和牛从出生后便以牛乳、优质稻草混合富蛋白饲料进行饲养;
从出生到出售需要经历 3 到 5年时间;
而澳洲和美国的普通品种的肉牛只需要饲养 18 到 20个月。

澳洲和牛分为三种:

  1. 全血和牛
  2. 纯种和牛
  3. 混种和牛

全血和牛:牛的双亲皆来自日本和牛,而在澳洲养育的血统纯正的和牛

纯种和牛:全血和牛和其他品种进行杂交,具有约93%的和牛遗传血统的和牛

在澳洲生产的和牛里大约只有5%属于全血和牛。

澳洲和牛:等级划分

澳洲纯种和牛依据其血统纯度分为:F1 / F2 / F3 / F4,四个等级:

F1:50%纯度

F2:75%纯度

F3:87.5%纯度

F4:93.75%纯度

一般澳洲和牛会经过20 到 22个月的草饲,然后再进行谷物饲养,以增加肉中的脂肪含量比,也就是促进和牛中雪花纹理的形成。

F1:谷物饲养 400天

F4:谷物饲养 500天以上

澳洲MLA机构:MSA标准

澳洲MLA机构对澳洲和牛制订了MSA(Meat Standards Australia)的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等,分为M1 到 M9,一共九个级别。

该标准相当着重于大理石油花(Marbling)的分布比例;
有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT 与 MSA

AUS-MEAT由低到高:1 – 9,对应MSA:300 – 1100

民间厂商:M10 – M12

自从引进日本和牛配种,并以人工繁殖的方式培育成【澳洲和牛】后,因为其雪花纹理和美味程度远胜于M9,因此,民间厂商自行增定了:M9 到 M12等级。

M12澳洲纯种和牛是已经培养到了第四代的F4纯种和牛,纯度达到了93.75%,也被称为:纯血统和牛。

澳洲和牛的M12接近日本和牛的A5等级;
市面上的餐厅贩售的大多数是M9+等级的和牛,接近日本和牛A3等级
价格大概是美国牛的USDA Prime等级的两倍以上。

顶级和牛:入口即化

和牛肉脂肪中富含熔点极低的油酸,油脂的熔点只有25°,低于人体体温;
而顶级和牛脂肪中油酸比例高达55%,因此,顶级和牛可以做到【入口即化】


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